Rocznik ma znaczenie – dlaczego polskie winogrona każdego roku dojrzewają inaczej?

Rok umieszczony na etykiecie wina nie jest tylko datą produkcji. W przypadku win pochodzących z jednego sezonu opisuje również pogodę, z którą przez kilka miesięcy musiała mierzyć się winnica. W Polsce ma to szczególne znaczenie. Różnica kilku chłodnych tygodni, intensywne opady przed zbiorem albo późny wiosenny przymrozek mogą wpłynąć na termin dojrzewania, zawartość cukru i kwasowość winogron.

Dojrzałość winogron można mierzyć

Winiarz nie decyduje o zbiorze wyłącznie na podstawie koloru owoców. Jednym z kontrolowanych parametrów jest zawartość rozpuszczalnych substancji stałych, w praktyce silnie związana z poziomem cukrów. Wynik często podaje się w stopniach Brix.

Podczas badań sześciu białych odmian winorośli uprawianych na Dolnym Śląsku owoce zbierano przy dojrzałości wynoszącej około 21–23° Brix. Poszczególne odmiany osiągały ten poziom jednak w różnych terminach – zbiory trwały od 16 września aż do 15 października.

To dobry przykład, dlaczego polskie wina z ekologicznej uprawy mogą różnić się pomiędzy rocznikami, nawet jeśli pochodzą z tej samej parceli i są produkowane z tych samych odmian.

Czasami jesień kończy sezon wcześniej niż chciałby winiarz

W tym samym dolnośląskim doświadczeniu Chardonnay i Bacchus zebrano 15 października, aby uniknąć pierwszych jesiennych przymrozków, mimo że owoce nie osiągnęły jeszcze pełnej zakładanej dojrzałości.

To sytuacja charakterystyczna dla chłodniejszego klimatu. Winiarz balansuje pomiędzy pozostawieniem owoców na krzewach, aby zgromadziły więcej cukru, a ryzykiem pogorszenia pogody, przymrozku lub rozwoju chorób.

Czynnik pogodowy	Możliwy wpływ na winnicę
Wiosenny przymrozek	Uszkodzenie młodych pędów i ograniczenie plonu
Ciepłe lato	Szybsze gromadzenie cukrów w owocach
Długotrwała susza	Stres wodny krzewów i zmiana tempa dojrzewania
Duże opady	Większa presja chorób i rozcieńczenie parametrów owoców
Ciepły wrzesień	Dodatkowy czas na dojrzewanie późniejszych odmian
Wczesny mróz	Konieczność przyspieszenia zbioru

Nawet jeden sezon może przejść od suszy do ulewy

Badania prowadzone w polskiej winnicy w okolicach Szczecina pokazały, jak skrajne mogą być warunki pogodowe. W latach 2020, 2021 i 2022 odnotowano odpowiednio 35, 32 i aż 46 kolejnych dni bez opadów. Po okresach suszy pojawiały się natomiast intensywne deszcze przekraczające nawet 100 mm w ciągu doby.

Dla winorośli oznacza to dwa zupełnie różne rodzaje stresu podczas tego samego sezonu. Najpierw roślina musi gospodarować ograniczoną ilością wody, a później winnica może nagle znaleźć się w środowisku o bardzo wysokiej wilgotności sprzyjającej rozwojowi chorób.

Ekologiczny producent ma mniej możliwości szybkiej interwencji

W produkcji ekologicznej lista dopuszczonych środków ochrony jest ograniczona. Tym większego znaczenia nabiera obserwacja warunków pogodowych, przewiewność krzewów, dobór odmian i właściwy termin zabiegów.

Nie da się więc prowadzić ekologicznej winnicy według sztywnego kalendarza, w którym 15 maja zawsze wykonuje się dokładnie tę samą czynność. Suchy rok może wymagać zupełnie innych decyzji niż sezon z dużą liczbą deszczowych dni.

22° Brix w winogronach nie jest magiczną liczbą

Zawartość cukru jest tylko jednym z elementów oceny dojrzałości. Równocześnie zmienia się kwasowość, pH oraz dojrzałość aromatyczna owoców. Dobry termin zbioru jest więc kompromisem pomiędzy kilkoma parametrami.

Polskie doświadczenie przeprowadzone w 2024 roku na odmianach Solaris i Muscaris dobrze pokazuje skalę możliwych wartości. W zależności od zastosowanego wariantu ochrony Solaris osiągał około 21,0–22,9° Brix, a Muscaris około 22,6–24,4° Brix. Średnia kwasowość miareczkowa znajdowała się w pobliżu 5,6 g/l.

Nie są to oczywiście uniwersalne parametry dla wszystkich polskich winnic. Pokazują natomiast, że decyzja o zbiorze opiera się na rzeczywistych pomiarach, a nie wyłącznie na dacie w kalendarzu.

Mniej owoców może czasami oznaczać inne parametry gron

Winiarstwo zna również praktykę regulowania wielkości plonu. Usuwanie części gron sprawia, że pozostałe owoce mogą korzystać z zasobów rośliny w innych proporcjach. Badania Solarisa prowadzone w chłodnym klimacie wykazały, że redukcja liczby gron zwiększała zawartość cukru w soku i jednocześnie obniżała część kwasowości.

Nie oznacza to prostej zasady „im mniej winogron, tym lepsze wino”. Pokazuje jednak, że parametry owoców są wynikiem współdziałania pogody, obciążenia krzewu, gleby i decyzji podejmowanych przez człowieka.

Rocznik jest zapisem konkretnego sezonu

W produkcji przemysłowej często dąży się do tego, aby produkt smakował każdego roku możliwie podobnie. Mała winnica znajduje się w zupełnie innej sytuacji. Jeżeli winogrona pochodzą z konkretnych parceli, pogoda danego sezonu siłą rzeczy pozostawia na nich swój ślad.

Chłodniejszy rok może dać owoce o wyższej kwasowości, ciepły może przyspieszyć akumulację cukrów, a mokry wrzesień może zmusić do wcześniejszego zbioru. Właśnie dlatego rocznik jest jedną z najbardziej interesujących informacji na butelce – przypomina, że wino jest produktem rolniczym i każdy sezon zaczyna się od nowa.